Geräucherte Delikatessen

Swakopmund (sk) – An jedem Freitag und Samstag steht ein junger Mann vor Shoprite und bietet seinen geräucherten Fisch an. Wayne Davids wohnt in Kuisebmond und kauft seine Ware bei einer Fischfabrik in der Hafenstadt ein. Das sind dann entweder Hechtmakrelen (Thyrsites atun; auf Afrikaans Snoek genannt), aber meistens Brachsenmakrelen (Brama brama; auf Englisch als Angelfish bekannt). Die Brachsenmakrelen sind daher seine Vorliebe, weil sie als Beifang nicht ganz so teuer sind wie der Snoek, der ein sehr beliebter und daher auch gefährdeter Speisefisch ist.
Nachdem Wayne den Fisch gekauft hat, muss er ihn filetieren und salzen. Bei sich zu Hause hat er eine Räuchertonne zu stehen. Der Fisch wird also auf das Gitter über den heißen Kohlen gelegt und dort im Rauch binnen 30 bis 45 Minuten zu der Delikatesse, die uns Küstenbewohnern so mundet.
Ist die Brachsenmakrele fertig geräuchert, legt Wayne sie auf ein Stück Pappe und lässt sie abkühlen. Dann wird sie mit einer Zitronenscheibe sowie Petersilie dekoriert, in Zellophan verpackt und nach Swakopmund gebracht, wo sie auf der Straße zum Verkauf angeboten wird.

Wayne Davids mit seinem leckeren Angelfish

vor Shoprite. Fotos: Susann Kinghorn

Die Brachsenmakrele aus der Familie der Seebrassen sieht nicht gerade sehr attraktiv aus mit ihrem gedrungenen Körperbau, dem langen Unterkiefer und den spitzen Zähnchen eines typischen Raubfisches. Sie schmeckt jedoch vorzüglich, und Wayne Davids geräucherter Angelfish ist durchaus zu empfehlen.
Seltener gibt es geräucherte Hechtmakrele bei Wayne zu kaufen. Der Snoek gehört zu den Schlangenmakrelen (Gempylidae). Er wird bis zu zwei Meter lang und bis zu 10 Jahre alt, ist aber so schlank und seitlich abgeflacht, dass er dann nur knapp über 6 kg schwer ist. Dennoch ist er ein beliebter und somit auch gefährdeter Speisefisch der südlichen Halbkugel. Die Gattung Thyrsites, zu der der Snoek gehört, ist monotypisch, das heisst innerhalb einer Gruppe (Taxon) in der biologischen Systematik kommt nur ein einziger Typus vor.
Bekannt wurde der Snoek zuerst aus dem Meer vor Südafrika, aber er ist im südlichen gemäßigten Ozean (12-18 °C) rund um den Globus vorhanden, also auch vor Feuerland, Patagonien, Südchile, Neuseeland (wo er „Barracouta“ genannt wird), Tasmanien, New South Wales usw..
Besonders beliebt ist die Hechtmakrele geräuchert, sie eignet sich aber für fast jede Zubereitungsform gleich gut.
Die Brachsenmakrelen werden als Speisefisch sowohl frisch als auch gefroren verkauft. Sie können gebraten, gebacken, frittiert und geräuchert zubereitet werden. Das Fleisch des silbrigschwarzen Angelfish ist besonders fest.

 

Geräucherte Brachsenmakrele (Angelfish)

 

 
Die Brachsenmakrelen sind ozeanodrome Wanderfische, das heißt, dass sie nur in Salzwasser wandern. Dort sind sie in relativ kleinen Schwärmen zu finden. Sie kommen in Tiefen von bis zu 1000 Meter vor, Jungfische auch in Tiefen von unter 2700 Meter. In der südlichen Welthalbkugel bis 70 Grad Süd sind sie in allen Meeren zu finden, in nördlichen Breitengraden bis 65 Grad Nord nur im Atlantischen Ozean. Bei plötzlich einsetzender Kälte können die Fische von ihren Routen abkommen und werden an Stränden angespült. Dies geschah zum Beispiel zwischen 1949 und 1955 sowie 1974 bis 1976, im Dezember 2008 und im Dezember 2009 in den Niederlanden.
Ob Hecht- oder Brachsenmakrele, kaufen Sie bei Wayne die wohlschmeckende Räucherware. Sie werden Ihren Kauf nicht bereuen, zumal der junge Mann seine Fischdelikatesse sehr dezent salzt.